こんにちは！

まさとです。

 

前回のブログでは

パン屋開業に向けて、２０１３年の冬に、

まずは奈良県のパン屋さんに

突撃修行に入ったというところまで

書かせていただきました。

パン屋を開業して、最高の人生を築く！転職のための必要な心得！

 

どんな仕事をやる際にもそうですが

今回は、

書いていきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

 

これが絶対に正解だ。

というものはないと思いますが、

僕が修行先で学んだことについて、何かの参考に

なればいいなと思って、書いていきます。

 

 

小さいパン屋に就職する

さて、過去のブログでも書きましたが

パンの修行先選びは

家族経営しているくらいの

小さいパン屋

 

がおすすめです。

なぜかというと、

基本的にパン屋さんは人手が足りていません。

ですが、大手パン屋さんとかだと、

一セクションだけしか任されなくて

仕込みなら仕込み

成型なら成型

焼成なら焼成

だけなど、仕事が一部分で完結してしまうのですね。

 

そこのセクションを完全に覚えようと思うと

それだけに専念して、できるようになってきてから

他のセクションにもうつっていくのかもしれません。

ですが、パン屋修行で重要なマインドは、

短期間で終わらせる！

です。

 

これも、過去のブログで書きましたが

超重要なので、何回も書くと思います。

そう、短期間で修行は終わらせる！

です。

 

今の時代、本当の情報に溢れていますよね。

昔のように

『技術は観て覚えろ！』

という時代は、とっくに終わっています。

２０２０年の現代、職人気質のように

親方から見て盗む

という時代は、完全に終わりました。

 

なので、観て覚える、ということをしていると

修行に何年もかかってしまいます。

そういう時代、昔でしたら全然それでよかったと思います。

情報が、ほとんどその職場でしかなかったのですから。

 

Youtubeなどで、プロの仕事作業を観るなんてことも

昔はなかった。

 

ですが、今は違います。

ちょっと検索したら、膨大に出てきます。

プロが話しているパン作りのコツなんかも

山のように出てきます。

 

そんな時代なので、独立しようと思うにあたり

技術が足りないから、、、、

という期間は少なくとも１年で決着してしまいましょう！

 

ちなみに、僕は２か月全力投球で終わらせました。(笑)

 

 

修行期間のタイムスケジュール

当時のパン屋さんでの一日を振り返ってみます。

 

 

 

 

 

 

 

２：００起床

２；３０出社

 

そこから、前日に仕込んであったパンを分割し

成型していきます。

冷凍してあったお菓子などは（スィートポテトなど）

朝一から焼いてしまいます。

 

４；００　２次発酵が終わった段階のパンを

焼成していきます。

 

６：００　店頭にて、パンが並び始めます。

７：００　お店オープン

 

～１４：００頃までは

ミキシング→一次発酵

→分割&成型→二次発酵

→焼成

をひたすら繰り返して、パンをどんどん焼いていきます。

 

僕の修行先は、小さいパン屋と言っても

従業員は７，８人はいました。

そして、店長ですね。

 

なので、みんながとにかく黙々と焼いていきます。

 

そして、１５：００頃になってくると

次の日の仕込みが始まったり

掃除をしたり、

次の日の準備にかかります。

 

１８：００閉店

そして、その後もお店の掃除や、閉店処理などを

行い、帰るのは２０：００頃になります。

 

そして、次の日に。。。

 

という、繰り返しですね。

はい、お分かりのように

１６時間くらい働いてます！(笑)

超、ブラックですね。＾＾；

 

ですが、そんなことは関係ないのです。

ブラックだとか、ホワイトだとかは

その人の気持ち次第だと、僕は思っています。

さすがに、この修行生活が３年も４年も続くと

やってられませんが

短期集中と決めて、やる分には

どんどんスキルを吸収してあげていける期間なので

気合で乗り切れると思います。

 

 

 

 

 

 

 

なので、独立に向けての期間は明確に設定しましょう。

 

人間関係について

その時の職場の人間関係について

書いていきますが

僕の修行先のパン屋は、結論から言うと

めっちゃいい人だらけでした。

良い人すぎる人だらけ。＾＾

 

ですが、仕事形態が、ちょっと大変な状態というか

多忙を極めたシステムではありました。

 

じゃあ、なんでそんな大変な状況下で働いているのか。

というと、

みんなパンを作るのが好き

なんです。

結局、パン屋をやっていこうと思うと

パン作りが好き

ということじゃないと、確実に続かないと思います。

 

モノ作りが好き、パンを作るのが好き、

パンが焼けてくる時の香りが好き

など、パン作りには「好き」の要素がたくさんありますが

本当に、この「好き」という気持ちを

持ち続ける工夫を自分なりにする必要があると思います。

 

独立してから、

最初のうちは結構きついです。

働き先では、売り上げのことなどを考えなくても

パンを焼いていたら給料はもらえます。

ですが、独立してからは

パンを焼いて、売り上げのところまでもちろんですが

見ていかないといけませんよね。

パンだけ焼いていたらいいという状況ではないですが

それでも、パンのことが好きだ

という気持ちを持ち続けるのが

一番の原動力となるでしょう。

 

これは、サッカーが好きであり続ける部活の話と似ています。

サッカーは好きだけど、

試合に勝つためには、筋トレしたり、走り込みしたり

きついトレーニングメニューをたくさんします。

そうすると、サッカーそのものが嫌いになってしまいそうになります。

学生時代の僕はそうでした。＾＾；

でも、ボールを蹴るのは好き。

サッカーの試合をすることが好き。

という、好きが根底にあるだけで

辛いことも乗り越えていけるのです。

 

パンの修行は、まさにそんな連続です。

 

ちなみに、僕はパンの修行先では

オーブン、石窯の担当でした。

 

そう、結局セクションに分かれてしまうのです。

ですが、速攻で覚えて、慣れてくると

時間が空いてくるので

他のセクションを

「手伝いましょうか？」

と言って手伝わせてもらうのです。

これ、めちゃくちゃスキル上がります。

 

相手にも喜んでもらえるし

自分のスキルは上がる。

修行先では、とにかくスポンジのように、

スキルをとことん吸収する気持ちで臨みましょう。

 

石窯の魅力

 

さて、今回のブログで最後に

石窯の魅力について書いていきます。

僕は、焼成のセクションに割り当てられていたのですが

その中でも、石窯のすごさには驚きました。

なんと言っても、パンの焼きあがりのクオリティが

半端ないのです！

めちゃくちゃ美味しい！

 

初めて塩パンを食べた時の感動は

人生にこんなパンがあるのか？！

と心底感動しました。

それは、石窯は薪で火をおこしますよね。

２３０度くらいの高温で、短時間で一気に焼き上げます。

ドームになっているので、火が均一にパンに

入ります。

そうすると、パンの中の水分が

パン全体の風味をぐっと押し上げて、残したまま

パンが焼きあがるのです。

素材の味が引き立ったまま、パンの中に保存されるような感じです。

 

これ、石窯ならではの美味しさです。

何で石窯にこだわるパン屋さんがあるのか？

という理由は、もう食べたらわかります。

うん、これは独立したらいつかは

やってみたい！

という候補に入りましたね。

まだかなってませんが。＾＾；

 

ですが、デメリットもたくさんあります。

 

 

 

など、ガスオーブンなどに比べると

かなり敷居が高いことがわかると思います。

うーん、独立に向けては、かなり後回しになる要素ですよね。

どこを自分の持ち味に持ってくるか。

どこで攻めるか？

というのは、かなり重要なポイントです。

 

製法にこだわるのか

素材にこだわるのか

売り方にこだわるのか

トータルで診て、自分のパン屋スタイル

というものを創っていく必要があります。

 

そのような形で、僕も超過酷なパン屋修行時代を

送っていましたが

焼成を大体マスターして

分割、成形のセクションもだいたいOK

（自己判断です。）

問題はミキシングをやったことが無かったのですが

「そこは何とかなるだろう！」

と思って、独立を決めました。

 

今から思うと、そう決断してよかったと思います。

２か月もいたら職場の雰囲気はだいたいわかってきます。

ミキシングの製法などは、調べればたくさん出てきます。

ですが、パン職場での本当に細かい、テクニックなどは

現場じゃないと分からないことはたくさんあります。

 

細かいですが

パンの袋の効率的な入れ方

ワイヤーでのパンのとめ方

焼成の際に、パンの効率的な並べ方

 

挙げだしたらきりがないことが多いですが

基本的な、でも文章にするようなほどでもないような

プチテクニックが、現場では学ぶことができるので

独立する前に

短期間でいいので修行に出てましょう。

 

 

さて、そして、ある程度学んでから

店長に、独立します。

と宣言しました。

勿論、早すぎる！！！

と怒られました。

が、僕自身はすぐにでも始めたかったし

動き出さないと、その職場で安定してしまいそうだった。

 

その職場で、居心地を見つけてしまいそう。

そうすると、給料ももらって、

独立の機会が見いだせないと感じたのです。

 

実際、先輩ももちろんいましたが

もう１０年以上働いているという方もいました。

聞いてみると、いつか独立したい。

と言われていましたが

それは、機会を逃しているのでは。。。。

と思いました。

 

結局は、行動に移すかどうか？！

のみです。

そして、

自信は、なくてもいいのです。

かといって、自信がないからもうだめだ、、、

というマインドではなくて

浮き沈みするような自信を持とうとするから

自信がないと思ってしまうと、

僕は思っています。

もともと、あるもないも、自分の行動のみ。

 

なので、これは精神論的ではありますが

成功も、失敗もないし

独立しようと思ったら、現代においては

小さいパン屋から始めるなら、１００万以内でできます。

僕は、実際に実家の横のプレハブで

１００万以下で始めました。

 

 

と、ここは次のブログにしたいと思います＾＾

何度か書いている内容ではありますが

改めて、シェア用にまとめていってますので

よろしくお願いします。

 

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それでは！

本日も最後までお読みいただきまして

ありがとうございます。

 

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